Определение потребности в сырье и продуктах

Для работы предприятий общественного питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период.

Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

В первую очередь рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя методами. При первом методе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции.

При втором методе расчета применяются среднегрупповые нормы расхода сырья. На практике потребность в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия определяется на небольших предприятиях общественного питания.

Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд, общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием расхода сырья на каждое изделие.